Kleines 1×1 des Honigs

Was genau ist „Honig“?

„Honig“ darf nur der Saft genannt werden, der ursprünglich von lebenden Pflanzenteilen stammt.

Honig stammt nur aus zwei Quellen, zum Einem dem Nektar der Blüten und zum Anderen dem Honigtau. Beide haben ihren Ursprung im Siebröhrensaft der Pflanzen.

Nektar ist ein durch die Nektarien (Bestandteil der Pflanze) gefilterter Siebröhrensaft mit süßem Geschmack, der Bestäuber anzieht (Honigbiene, Hummel, Wespe, etc.). Die Zusammensetzung des Nektars ist je nach Pflanzenart und Umweltbedingungen (Temperatur, Standort, Licht, Wasser) unterschiedlich. Die Bienen machen aus Nektar Blütenhonig.

Honigtau wird von Läusen und manchmal auch von anderen pflanzensaugenden Insekten (z.B. Zikaden) produziert. Diese siedeln sich auf den Wirtpflanzen (z.B. Fichten, Tannen, Eichen, Ahornbäumen, Kastanien, Linden, etc.) an.  Die Insekten stechen die Siebröhren der Pflanzen mithilfe ihres Saugrüssels an und saugen den zuckerhaltigen Saft. Da die Läuse aber nicht allen Zucker benötigen, scheiden sie den überschüssigen Zucker als Honigtau wieder aus. Er wird dann von den Bienen, aber auch von Ameisen, gesammelt. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Pflanzenart, den Umweltbedingungen sowie der Lausart. Die Bienen machen daraus den Honigtauhonig, bekannt als Wald- oder Tannenhonig.

Wie entsteht „Bienenhonig“?

Die Bienen sammeln den Nektar oder Honigtau mithilfe ihres Rüssels, der bei den Arbeiterinnen im Vergleich zur Königin oder dem Drohn besonders lang ist, tropfenweise auf. Dem eingesaugten Nektar oder Honigtau werden Enzyme aus ihrer Futtersaft-, Kopf- und Brustspeicheldrüse zugesetzt – diese sorgen dafür, das feste Bestandteile verflüssigt und somit besser aufgenommen werden können sowie die Nahrung aufgeschlossen und somit verdaut wird – und in der Honigblase gelagert. Im Bienenstock wird der Nektar bzw. Honigtau von den Stockbienen übernommen. Dazu presst die Sammlerbiene die Flüssigkeit aus ihrer Honigblase hervor. Dabei bilden sich auf ihrem Oberkiefer kleine Tröpfchen, die dann sofort von den Stockbienen mithilfe Ihres eigenen Rüssels aufgenommen werden. Wiederum werden der Flüssigkeit Enzyme zugesetzt. Die Flüssigkeit wird nun immer wieder von Biene zu Biene weitergereicht, immer der gleiche Prozeß und immer wieder werden wichtige Enzyme zugesetzt. Es bildet sich eine sogenannte „Futterkette“. Die Enzyme sorgen z.B. dafür den Honig für die kalte Jahreszeit haltbarer zu machen.

Der so entstehende Honig muss für die Haltbarkeit noch Feuchtigkeit verlieren. Die jeweiligen Tröpfchen werden bei der Übergabe an die nächste Biene der warmen Stockluft ausgesetzt. Die permanent stattfinde Luftventilation im Bienenstock – andere Stockbienen fächeln warme, feuchte Stockluft hinaus und frische, kühlere und trockene Luft in den Stock hinein – sorgt dafür, dass dem Honigtröpfchen sukzessiv Wasserdampf entweicht. Dieser Vorgang wird auch „aktive Honigtrocknung“ genannt. Dieser Vorgang dauert solange, bis die Bienen das Tröpfchen nicht mehr schlucken und hervorpressen können. Dann beginnt die Phase der „passiven Honigtrocknung“. Der Honig wird nun von den Stockbienen Schicht für Schicht in die Waben eingelagert, wo er nach wie vor durch die Luftventilation weiter trocknet. Hat der Honig einen gewissen Trocknungsgrad erreicht und ist seine Haltbarkeit über mehrere Monate gewährleistet, verschließen die Bienen die Zellen mit dünnen Wachsdeckeln.

Woraus besteht „Honig“?

Honig enthält 20 % Wasser und 80 % Zucker. Insgesamt gibt es über 30 verschiedene Zuckerarten. Welche und wie viele Zuckerarten im Honig enthalten sind, hängt von den Pflanzenquellen ab.

Hauptbestandteile sind Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), sogenannte Einfachzucker (Monosaccharide) – unser Haushaltszucker ist ein Doppelzucker (Disaccharid).

Honig ist schwach sauer und Blütenhonige haben einen pH-Wert von 3,2 bis 4,5. Ist der pH-Wert niedrig so hat der Honig eine antimikrobielle Wirkung. Honigtauhonige haben mit 4,0 bis 4,5 einen höheren pH-Wert als Blütenhonige.

Der interessanteste Inhaltsstoff sind die Inhibine, auch aktive Inhaltsstoffe genannt. Diese hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. So können verschiedenen Honigsorten unterschiedliche Anteile dieser antibakteriellen Substanzen zugeordnet werden. Als Inhabine gelten z.B. Wasserstoffperoxid, Säuren, Enzyme, Flavonoide, Benzoate und Defensine. Das Wichtigste im Honig enthaltene ist das Wasserstoffperoxid, welches durch das bieneneigene Enzym Glucoseoxidase – Spaltung von Glukose in Wasserstoffperoxid und Glukonsäure – gebildet wird. Beide gespaltenen Stoffe führen zu einem hohen Gehalt an antimikrobieller Substanz im Honig, was wiederum ein interessantes Kriterium zur Beurteilung von Honig darstellt.

Weitere enthaltene Enzyme sind z.B. Phosphates, Invertase, Distase und Amylase. Diese wirken ebenfalls antibakteriell und verdauungsfördernd.